김부각은 광양의 민간에서 명절을 앞두고 주로 만들었다. 일종의 명절음식이었다. 만든 김부각은 제사상에도 올리고 어른들의 술안주와 아이들의 주전부리로 아주 인기가 높았다. 제과회사에서 만든 스낵처럼 김부각도 중독성이 있어서 자꾸 손이 간다.
김국과 김부각 만들기의 비법
김국
재료 준비
물김 300g, 굴 100g, 참기름 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 2큰술, 굵은 소금 약간
음식 만들기
1. 굴은 소금물에 깨끗이 씻어 물기를 빼준다.
2. 바구니에 김을 넣고 굵은 소금을 뿌려 문질러서 헹군 뒤 맑은 물이 나올 때 까지 씻어서 바구니에 받쳐 물기를 빼 준다.
3. 김은 물기를 제거한 뒤 듬성듬성 썰어 준비한다.
4. 냄비에 참기름과 다진 마늘을 넣고 볶다가 굴과 김, 국간장을 넣고 볶아 준다.
이렇게 해보세요
김이 익으면서 물기가 많이 나오기 때문에 김국에 물은 넣지 않는다.
광양의 문인, 주동후 선생은 ‘김국을 먹으며’라는 글에서 광양 김국을 예찬하고 있다.’ ….. 생김국, 바다에서 뜯어 마른 김을 만들기 전 원료인 그 김을 그대로 솥이나 냄비에다 더꿔내는, 그러기 전 마늘을 적당히 다져넣고 역시 바다에서 나오는 굴도 조금 넣고 그리고 참기름을 몇 방울 쳐서 먹는 그 생김국 ….. ‘이라고 하였다.
주 선생을 비롯해 광양에 뿌리를 둔 사람들에게 김국은 소울 푸드였다. 김국은 겨울이 오면 먹고 싶은 마음이 간절해지고 몸이 그것을 먼저 알아채는 음식이었다. 타지에 나가 살아도 김은 흔하다. 그러나 광양 김의 맛은 다른 지방 김과 확연히 차이가 났다고 주 선생은 회고한다. ‘부드러움에 있어서도 차이가 나고 향도 그렇고 국물 자체도 색깔이 다르니까. 김국, 광양 김국을 먹는다’고 하였다. 이런 천하일미 광양김국을 구경하기가 점차 어렵게 되어 매우 아쉽다.
김부각
음식 만들기
1. 찹쌀풀 만들기
(1) 물에 국간장을 넣고 끓인다.
(2) 다진 마늘과 생강을 넣는다.
(3) 물이 끓기 시작하면 찹쌀가루를 천천히 넣으면서 잘 저어준다.
(4) 찹쌀풀이 ‘폭폭’하면서 기포가 생기면 불을 끈다.
(5) 풀을 쑨 솥을 찬물에 담가 식힌다.
2. 찹쌀과 참깨 묻혀서 말리기
(1) 김을 한 장 놓고 살짝 찹쌀 풀을 묻히고 다시 한 장을 포개어 놓는다.
(2) 두 장 겹쳐진 김 위에 손으로 찹쌀을 묻혀 골고루 바른다.
(3) 통깨 1/2 큰술을 골고루 뿌린다.
(4) 완성된 김을 떼어 건조대에 널어 말린다.(햇볕이 좋은 날 하루에 말린다)
(5) 그냥 말리면 건조대에 김이 말라붙어 떨어지지 않으므로 중간에 한두 번 살짝 떼어준다.
3. 김부각 튀기기
(1) 잘 말린 김부각 재료를 가위로 적당히 자른다.
(2) 기름 솥에 기름을 넣고 끓인다.
(3) 기름이 끓으면 재료를 넣고 튀긴다. 이때 3~4초 정도 익히면 충분하다. 너무 오래 튀기면 탄다.
(4) 집게 등으로 짧은 시간이지만 골고루 저어 잘 익도록 한 뒤, 뜰채로 건져낸다.
이렇게 해보세요
1. 찹쌀은 빻기 전에 충분히 물기를 빼준 뒤 방앗간에 가지고 가야 한다. 또, 방앗간에서 빻을 때, 너무 곱게 빻으면 안된다. 보통 한 번 만 파쇄 롤러를 통과시키면 된다. 찹쌀가루가 너무 고우면 물에 넣을 때 가라앉지 못 하고 물에 자꾸 떠서 제대로 풀이 만들어지지 않는다. 입자가 거친것이 식감도 좋다.
2. 찹쌀 풀을 쑬 때, 너무 느리게 저어주면 풀이 눌어붙는다. 겨울철에는 찹쌀 풀을 너무 차게 식히지 않는다. 찹쌀 풀이 많아 작업시간이 오래 걸릴 경우에는 오히려 큰 양푼에 미지근하게 물을 데우고, 이 물에 풀 그릇을 담가 풀의 보온을 유지한다. 너무 차면 굳어버리기 때문이다.
3. 말린 김부각은 그냥 먹기도 하고 튀겨 먹어도 좋다. 담백한 맛을 원하면 그냥 먹는 게 좋고, 고소한 맛을 원하면 튀겨서 먹는다.
4. 진형엽 씨는 찹쌀 풀에 청양고추를 잘게 썰어 넣기도 한다. 이처럼 기호에 따라 소고기 같은 육류나 여러 가지 채소를 갈아 넣으면 부각의 색과 맛을 다양하게 낼 수 있다.
*3번과 같은 요령으로 깻잎, 초핏잎, 방앗잎, 방아꽃, 고추 등을 튀겨낸다. 다만, 고추는 반으로 쪼갠 풋고추를 물에 씻은 후 물기가 있는 상태에서 찹쌀가루를 골고루 묻혀서 말려 튀긴다.
광양 김부각은 두께가 두툼하고 볼륨감이 있다. 다른 지방에서는 보통 찹쌀 풀을 묽게 쑤어 붓으로 바른다. 그러나 광양에서는 되직하게 찹쌀 풀을 쑨 뒤 손으로 김에 풀을 바르기 때문에 다른 지방과 달리 김부각이 두껍고 먹음직스럽다.
찹쌀 풀을 발라 김부각을 만들면 하루 온종일 말려야 한다. 그런데 느닷없이 눈비가 오면 낭패다. 그래서 김부각 만들기 전에는 반드시 일기예보에 귀를 기울여야 한다. 예전에는 김부각을 튀기지 않고 참기름과 식용유를 반반 섞어 김부각에 살짝 바른 후 은근한 숯불에 구워먹었다.